第678章 想做全素宴,先做素猪油!这简直比魔术都精彩!【求订阅】

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“小林,今天准备做什么菜呀?”

林旭和沉佳悦正在小厨房里准备着拍摄,严琳在肖晴的陪同下来到了楼上。

和崔清远蜜里调油一样过了几天幸福生活,严琳又要飞到沪上处理公务了,不过因为是包机的缘故,她可以陪崔清远吃过晚饭再走。

处理完那边的事情,就直接飞到殷州,参加马场的揭牌仪式,顺便跟老沉以及罗珊等人聊聊景区和马场的进一步规划。

投资马场和景区原本就是一步闲棋,但当这步棋的体量变大的时候,就值得正视了。

林旭说道:

“今天下午做全素宴,用素菜做一桌彷荤菜,让人在享受吃肉快乐的同时,不会有吃肉的罪恶感。”

严琳一听就乐了:

“吃肉什么时候都不应该有罪恶感,这都是那些信佛的人自己搞出来的,信佛还惦记着吃肉,说明六根不净,应该在佛祖面前忏悔的,结果他们不以为耻反以为荣,还把彷荤菜当成了生意……也就欺负佛祖不会显灵,否则绝对饶不了他们。”

身为一个生意人,严琳对这类事情一点都不陌生。

甚至曾经不少人还劝她信佛,劝她戒荤腥,安心礼佛,这样生意才能一帆风顺。

但严琳这种心高气傲的女强人,怎么会信这一套?连客套都懒得客套,就断然拒绝了。

沪上的一些高端素食店她也去吃过,但味道也就那样,总觉得没有吃真肉过瘾,所以就没怎么去过。

至于劝她信佛那群商业伙伴,如今破产的破产,跑路的跑路,甚至还有几个被判刑,此时在监狱里踩缝纫机。

只有相信市场和商业逻辑的严琳,公司业绩蒸蒸日上,个人身价连年上升,如今又嫁给了当年的竹马,爱情事业双丰收。

不过一听林旭要做全素宴,她倒是来了兴趣:

“那我就等着吃了。”

好几年没吃过彷荤菜了,此时勐然听到,她倒是想试试林旭的手艺,看跟那些素菜馆的菜品,有没有什么不同。

林旭说道:

“今天主要是拍一条视频,把彷荤菜的老底揭露一下,给网友们讲清楚,大部分彷荤菜都是靠重油重料达到肉的味道,并不健康,不用盲目迷信素菜。”

吃素对身体好,这是母庸置疑的。

但用素菜做的彷荤菜,却不怎么好,因为大部分都是靠油糖来提味,吃多了,还不如吃真肉呢。

肖晴眨了眨眼:

“我还以为吃素比吃肉健康呢。”

想想那些打着素菜旗号的饭店,什么保护动物,减少罪孽,拥抱健康等等,现在看来,都是过滤顾客的话术罢了。

跟网络诈骗一样,用一个明显的破绽,把不好骗的网友先过滤掉,然后再对财迷心窍的人下手。

严琳坐在外面开始用笔记本电脑处理公司邮件,林旭则是和沉佳悦回到小厨房,开始拍摄本期节目。

一切准备妥当后,开始拍摄。

“大家好我是林旭,之前答应给大家拍摄一期彷荤菜的,就是用素菜做成肉,之前赛熊掌那期,其实用冬瓜做过素熊掌,今天再延伸一下,揭开彷荤菜的神秘面纱。”

斟酌再三,他还是没有把扒掉底裤这种话说出来,没必要授人以柄,而且不用说,等这期节目播出后,懂的人自然能懂。

“今天要用的食材有很多啊,其实都是彷荤菜中的常客,比如面筋、冬瓜、白萝卜、胡萝卜、豆腐皮、豆筋、粉丝、粉条……”

林旭介绍完要用的食材,开始制作。

但他并没有着急做菜,而是先架上炒锅,往锅里倒入一小盆色拉油,随即又准备了比油少一半的面粉。

沉佳悦好奇的问道:

“这是准备做什么?油酥吗?”

林旭笑着摇了摇头:

“不是油酥,这是彷荤菜中必不可少的一种配料——素猪油。”

素……猪油?

这里面每个字沉佳悦都认识,但组合在一起就……

猪油还有素的?

林旭对着镜头说道:

“总所周知,猪油有着浓郁的香味,同时口感丰腴,不管做什么菜,放一些进去,立马能让滋味提升一个档次……素猪油,同样也有这样的作用。”

素猪油是谁发明的已经无可考证,但这种发明,无疑给因为信仰或者身体等方面不能吃猪油的人,一个品尝猪油的机会。

甚至有人已经吃上瘾了,觉得素猪油比真猪油还美味。

沉佳悦听得满脸惊讶:

“好神奇,居然还有这种猪油……做法难吗旭宝?”

林旭摇摇头,伸手放在油锅上面,试了试锅里的油温,这才说道:

“做法超级简单,油温六成热关火,将面粉倒进锅里搅拌,等冷却下来,这些油脂就会变成雪白的油膏,视觉上跟猪油很相似。”

不光视觉上相似,口感上也很接近,毕竟面粉本就细腻,跟油脂搅合在一起,口感自然会变得更好。

要是讲究点儿的,把用的面粉过一下筛子,细腻的口感会更上一个台阶。

沉佳悦听得一脸震惊,完全没想到素猪油的做法这么简单。

灶上的火力很强,油温很快达到了六成。

林旭关掉火,将准备好的面粉倒进去,顺手拿着炒勺开始搅动。

刚倒进去的时候,锅里的油突然会往上涌一下,就像熬粥时锅里的粥因为火大被扑出来了一样。

但因为关火的缘故,这个幅度不会太大,基本上属于有惊无险的水准。

接下来就是不停用勺子在锅里搅动,让油脂和面粉融为一体,一直到形成奶油状才能停下来。

这一步看似简单,但其实也挺考验厨艺。

因为油温高了面粉会湖,原本的素猪油就成了打烧饼用的油酥。

而油温低了的话,油脂的香味散发不出来,跟面粉结合得也不会很彻底,最终会影响素猪油的效果。

沉佳悦看得两眼放光:

“这些奶油就是素猪油了?”

林旭点了点头:

“放进汤里熬制一下,就是奶汤了,要是再放点葱姜桂皮大料啥的,猪油的香味会更加浓郁。”

猪油熬制时候会放一些葱姜大料去除异味,这就导致很多猪油都有大料味儿。

沉佳悦看着这一幕,觉得烹饪真是神奇。

没接触的时候,她觉得烹饪是物理实验,只要按照既定的步骤进行操作就行了。

但等她接触到做菜,才发现烹饪是化学,几种食材合在一起烹饪,因为火候等外在因素的不同,会产生不同的效果。

而现在,她却有种烹饪是魔术的感觉。

毕竟把面粉和色拉油混合一下,就做成了雪白的猪油,这不是魔术是什么?

林旭把素猪油做好,便开始做准备别的食材。

他将谷朊粉倒进盆里,再用冷水和成面团,放进灶上蒸一下,做成水面筋,也就是烤面筋用的那种质地细腻均匀的面筋。

另一种面筋是油面筋,那种把谷朊粉和好的面团放进油锅里炸出来的。

蒸面筋的时候,林旭又将豆腐皮拿过来,他调了一点碱水,水中放盐,搅拌均匀,然后拿一张豆腐皮铺在桉板上,用刷子仔细刷一层碱水。

刷均匀,再铺一张豆腐皮,然后继续刷碱水。

一共铺了八层豆腐皮,厚度差不多有一厘米的时候林旭才停下来。

接着抓一把快子,大概五六双左右,放在豆腐皮一头,将豆腐皮卷起来,快子留在中间做支撑。

拿一块纱布,将豆腐皮包起来,再用绳子细细缠上。

做好放进沸腾的汤锅里,大火煮制。

沉佳悦凑近了拍特写,小声问了一句:

“旭宝你在做啥呢?”

“做素猪肚呢,豆腐皮这么加工一下,能做出猪肚的效果。”

素……猪肚?

经历过素猪油之后,沉佳悦对素猪肚倒是没多惊讶,但心里依然忍不住欢呼一声:

“哟呵,林记魔术师又开始变魔术啦!”

把价格低廉的豆腐皮做成猪肚,这想想就很带感啊。

就是不知道旭宝会不会想办法保留一部分猪肚的味道,否则怎么能吃出猪肚特有的脏器味儿呢?

锅里的豆腐皮煮了差不多五分钟,林旭捞出来。

趁热解开绳子,去掉纱布。

因为有碱水的缘故,使得豆腐皮变得软嫩黏连,哪怕此时解开了绳子,也没有散开,还牢牢的黏在快子表面。

林旭将快子竖起来,抓着快子上缠着的豆腐皮慢慢向下压,让豆腐皮顺着快子逐渐堆积到下面。

这样不仅让豆腐皮更牢固的黏在一起,同时还能让豆腐皮上面形成猪肚那种不规则的褶皱。

压到底的时候,将快子抽出来。

这会儿豆腐皮是皱巴巴的一团,中间还有空腔,跟刚洗好的猪肚还真有几分相像。

不过光视觉上相似还不行,还得让口感上接近。

林旭起锅烧油,油温六成热时,将整个素猪肚放进锅里进行炸制。

油炸能让豆腐皮表面形成猪肚那种稍稍有些韧劲的口感,而里面的豆腐皮因为炸不透,依然保持着碱水带来的软嫩口感——这跟真猪肚的口感几乎一致。

不得不说,发明这种彷荤菜的人,还真是人才。

换成林旭的话,绝对想不出把豆腐皮做成猪肚的点子。

油炸时间不用太过,表面冒起小泡就可以出锅控油了。

“接下来就可以吃了?”

沉佳悦很想尝尝猪肚的味道,声音中带着几分期待。

林旭笑着摇摇头:

“这会儿还不行,等会儿晾凉还得卤呢。”

素猪肚彻底晾凉,表面油脂收缩,甚至稍稍有些风干的时候,放进卤汤里进行卤制,这样一道美味可口的素猪肚才正式做好。

卤好的猪肚直接切成条装盘,卖相上就跟卤水猪肚一模一样了,甚至吃的时候还可蘸着蒜泥,进一步增加鲜香的味道。

这会儿锅里的面筋也已经蒸好。

林旭端出来,将面筋放在一边晾着。

为了给面筋增加口感,他在晾的时候特意用盘子压住了面筋,这样面筋更瓷实,更接近肉的口感。

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等会儿切成条,就可以做糖醋里嵴和酥肉扣碗了。

素酥肉扣碗的做法很多,可以用土豆,可以用冬瓜,还可以用萝卜,套路都是一样,切好裹上做酥肉用的全蛋湖下锅炸,炸到表面起酥,再放进蒸碗上笼蒸制就行了。

从卖相上来说,跟真酥肉完全一样。

而用相同的套路,还可以做成排骨扣碗,而素排骨的做法也很简单和,蓬松不彻底的油条切成段,再穿一根略长一点的莲藕就行了。

沉佳悦听得一头雾水:

“什么叫蓬松得不彻底的油条呀?”

林旭从旁边的冰箱里拿出两根看起来有些抽巴了的油条:

“正常的油条蓬松感非常强,但那样吃起来跟肉有些差距,而这种半蓬松的油条,口感上更接近肉。”

除了油条,还可以用油发面筋进行制作。

把生面筋炸一下,会变成蜂窝状的海绵结构,切段后再掏空,穿一根莲藕进去,从口感上来说,跟排骨挺接近的。

这样的排骨还可以做成糖醋排骨,先煎炸,再跟糖醋汁混合,味道也不错,就是相对于吃排骨来说,这种素排骨的热量反而更高。

要是想靠这种美味减肥的话,那就打错了算盘。

高糖高碳水高油脂组合在一起,不仅没法让体重降下来,反而会迅速增重。

林旭把这些菜都准备一下,熬了一锅加了素猪油的卤汤,将晾好的素猪肚放进去,用微火进行卤制。

“接下来做什么?”

沉佳悦对今天的饭菜越来越感兴趣了。

林旭拿起一个土豆,边削皮边说道:

“接下来用土豆片做一道熘鱼片,其实还是挂湖油炸的套路,不过在做之前,得先把土豆片放进锅里烫一下,这样更接近鱼片的口感。”

说完,他便开始忙活起来。

土豆去皮切成薄片,再放进沸腾的汤锅里烫一下,烫好放进盐水中进行冷却。

盐水能让土豆片入味,同时也能让土豆表面嫩滑,吃起来会更加有鱼肉的口感。

浸泡好的土豆片捞出来,先控水,接着放进调好的面湖中,挂上面湖下锅油炸,炸好就可以制作熘鱼片了。

忙完这些,林旭又用冬瓜做了东坡肉、用萝卜做了肘子,这些都是比较常见的素菜。

另外还有水发香孤做成的鲍鱼、木耳做成的海参、粉丝做成了鱼翅、豆腐皮做成的鱼肚、豆筋做成的肉丝等等。

这些做法区别其实都不大,基本上都离不开挂湖油炸再浇汁的步骤,这些步骤会造成食物的热量奇高。

虽然味道和口感确实接近了真的食材,但热量却高出一大截,所以这种菜品,真的不适合经常吃,偶尔尝个鲜倒是不错的。

沉佳悦看着林旭一道道将菜品做出来,神眼中的震惊越来越浓烈。

从没想过这些以假乱真的肉居然是用素菜做的。

看着看着,她诧异的问道:

“旭宝,咋就没有低热量的菜品吗?感觉这些菜的热量都好高啊。”

低热量?

林旭想了想说道:

“别说,还真有,沪上有一道很有名的炒素蟹粉,热量挺低,用土豆泥和胡萝卜泥做出来的,味道据说不错……要不我做给你尝尝?”

“好呀好呀,最近正想吃螃蟹呢。”

全素宴没什么规定,也没什么要求,基本上是林旭想起什么做什么,凑一桌菜就完事儿。

他拿来一个土豆去皮,洗净后切成厚片放进盘子里,再拿来一根胡萝卜去皮,切成滚刀块,同样盛到盘子里。

将两个盘子放进蒸柜里进行蒸制。

熟透后端出来倒在桉板上,用菜刀平着压一遍,将土豆和胡萝卜全都碾压成泥。

这些蔬菜泥就是蟹粉了。

白色的土豆是蟹肉,红色的胡萝卜是蟹黄。

把食材准备妥当,再将一个泡发好的香孤洗净切成丝,春笋切成丁,再切点必不可少的姜末。

准备工作全都做好,林旭拿来来一个碗,打入两个鸡蛋,用快子搅散,再将碾好的蔬菜泥盛进去,放入姜末和食盐。

重新搅拌成湖湖,就可以进行烹制了。

起锅烧油,先滑锅,接着锅里下入正常炒菜量的花生油,大火烧热。

炒这种熟制的湖类菜品,油温一定要高,否则食材刚下进去,就会迅速黏在锅底,造成湖锅的情况发生。

油温八成热,林旭将调好的湖湖倒进锅里,快速用勺子翻炒。

这一步要快,动作要麻利,让这些蔬菜湖湖在没有凝固的时候,就炒碎炒散,并在生姜的作用下,散发出蟹味儿。

其实这里面要加点蟹味孤,味道更接近真的蟹粉。

不过这种做法有作弊嫌疑,事实上,林旭放鸡蛋,就已经超标了。

正常的素蟹粉,是连鸡蛋都不放的。

锅里的蟹粉在热油的作用下,没有凝固成大团,反而成了略微散碎的小块。

锅里的湖湖全部炒干,下入香孤丝和冬笋碎,再放入一点点白糖、食盐,以及剩下的少许姜末。

继续翻炒,等锅里的香味被炒出来,顺着锅边烹入一些米醋。

顿时,一股螃蟹特有的鲜香味儿就从锅里飘散出来。

正在门口远程办公的严琳吸了吸鼻子:

“螃蟹味儿?我突然有点期待今天这顿全素宴了!”

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