第565章 干炸丸子≠炸肉丸!Lucy的呐喊:打倒资本主义!【求订阅】

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“干炸丸子跟炸肉丸有着本质的区别!”

高大爷把油锅架在灶上,将火调到最大,接着将提前浸泡好的土豆淀粉端过来,先调成稀湖湖,缓缓倒进腌好的肉馅中。

接着又往里面撒了一些白芝麻,便用手开始搅和。

林旭好奇的问道:

“都有哪些区别啊师父?”

他对干炸丸子的理解,还停留在普通的炸肉丸上。

一旁的谢保民说道:

“最大的区别就是……干。”

干?

这也算区别?

林旭刚准备让师兄别打岔,高大爷便说道:

“你师兄说得没错,干炸丸子最大的特点就是要干,丸子的外皮不够干酥,就说明炸的不够,要是一捏就出油,说明火候差点意思。”

淀粉湖倒进肉馅中后,再稍稍搅动几下,就跟肉馅掺在了一起,并变得粘稠起来。

这个时候,依然要防止肉馅上劲儿。

得让里面的瘦肉丁和肥肉丁以松弛的状态放进油锅中。

高大爷把肉馅调好,慢慢等着锅里的油温上来。

他说道:

“家里的灶具因为火力弱,做干炸丸子有一定的难度,要是在饭店做,就相对简单一些,定型捞出来,再复炸两次就行,比较容易。”

林旭有些疑惑:

“一共炸三次?”

“对,在店里炸三次,家里这种小灶,甚至可能要炸四次,这样才能达到外酥里嫩不油腻的口感。”

油温六成热,高大爷开始炸制。

他左手在盆里,抓着肉馅团了几下,接着就从虎口的位置挤出一颗圆形的丸子。

个头不大,圆滚滚的。

丸子下进锅里,接着继续往里放。

要是专业大灶,这会儿就得把火调小了,免得油温过高,导致丸子表面炸湖,但家庭小灶不用操心这个,直接大火炸就行。

高大爷一口气往锅里放了二十多颗丸子。

接着拿起勺子,在锅底推了一下,防止有丸子粘着锅底导致湖掉。

灶上的火大,锅里的油温也始终保持在六成以上,所以下进去的丸子很快就定型,表面还形成了金黄色的焦壳。

这个时候,高大爷拿起漏勺,将丸子一股脑捞出来,端着漏勺在油锅上面颠几下,倒进了旁边准备好的不锈钢盆里。

林旭有些好奇的问道:

“刚定型就捞出来?”

“对,刚定型就得捞出来,不然油脂会浸入到丸子内部。”

“那能熟吗?”

高大爷拿起密漏,将锅里的油渣打出来,开始炸第二锅。

他边忙活边说道:

“所以要一遍一遍的炸,一直炸到里面的肉团被热气熥熟,外面这层焦壳浸的油脂全都被炸出来。”

做干炸丸子,需要不断让丸子在油锅里快进快出。

这么做的目的是为了防止油脂浸入到丸子内部,同时也为了让肉丸更加干酥,而里面的肉团,则更鲜嫩。

这种做法,用专业灶台确实更方便,每次入锅炸十来秒,三次过后,肉丸基本上就已经熟透,外壳也会彻底炸焦炸酥。

但家庭小灶,这种做法相对难一些。

高大爷分三锅才把所有丸子炸制定型。

林旭注意到,师父每次往外捞肉,都会特意在油锅上面颠几下。

刚开始他以为是在控油,还寻思等会儿还复炸呢,这会儿控油有什么用,等会儿下进油锅里不照样会变得很油腻吗?

但等他研究后才发现,这么做跟控油没多大关系。

好像是为了让丸子的外壳破裂。

而外壳破裂后,最大的作用,就是让丸子的口感更香酥!

想通这些,林旭心里有种莫名的欣喜。

烹饪中的一些环节和要点,只要认真观察,也能发现里面的玄机,没必要一味的靠系统。

毕竟系统是外在的,学到本事才是自己的。

正想着,脑海中响起了系统的提示音:

“宿主善于观察,发现干炸丸子的烹饪秘诀,完成隐藏任务【善于观察】,获得特殊道具九五折优惠券一张,恭喜宿主。”

哇靠!

这也有奖励?

林旭没想到自己就是认真观察了一下师父做干炸丸子的要领,不仅完成了一个隐藏任务,甚至还获得了一张特殊道具优惠券。

虽然只是九五折优惠,但对于现在的林旭来说,却刚刚够用。

因为定价6888888的【嗅觉加强】,用了优惠券后能省下三十来万的积分,而现在兑换道具正好欠了三十来万。

真是巧巧妈给巧巧开门——巧到家了。

林旭毫不犹豫选择兑换。

很快,脑海中就响起了系统的提示音:

“恭喜宿主获得特殊道具——嗅觉加强。”

兑换成功后,林旭觉得嗅觉一瞬间像是得到了加强一样。

油锅里的花生油香气、旁边丸子的幽香、不远处师兄炒菜的香味,以及厨房中央环岛上摆放的凉菜的味道等等,全都进入到了他的鼻孔中。

系统说得没错,嗅觉确实加强了一大截,这会儿根本不用看,光凭味道就知道师兄在炒鱼片。

用的还是鲜活的鳜鱼,因为鳜鱼比其它鱼的鲜味更浓一些。

这时候,锅里的油温升高到了七成热,高大爷端着盆里刚刚被炸得定型了的丸子,往油锅中倒了一半。

火力弱,所以复炸时要量力而行。

不能一次性全倒进去,那样锅里的油温下降幅度过大,油温升不上来,会导致油脂渗入到丸子内部。

这是大忌。

不光是干炸丸子,所有油炸类的丸子,都忌讳温油炸制。

丸子刚倒进去,油锅就忽的一下沸腾起来。

这次炸制的时间依然不长,大概十一二秒后,高大爷就把丸子从油锅里捞出来,接着照例在油锅上面颠了几下。

颠簸的幅度没上一次大,但因为丸子多,相互挤压的力道比较大。

从卡卡的声音中能感觉到,刚刚被炸过的焦壳,再次破裂了。

林旭彻底看明白了,每炸一次就颠一次,这样外壳越炸越酥,吃起来也越来越美味。

这就是干炸丸子好吃的秘诀吗?

第二遍炸完,高大爷扭头看了林旭一眼:

“看出什么了吗?”

“每次出锅前,您颠那几下,很重要。”

这话不仅让高大爷有些意外,连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸,夸了一句:

“行啊师弟,这观察力够厉害的!”

师父刚批评完说流程不能留手,换做是别人,应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。

然而没想到,两人都默契的没提炸完颠勺的事,就想看看林旭能不能观察到这点。

没想到他不仅观察到了,还敏锐的觉得这是干炸丸子的精髓。

“小旭这天赋,确实厉害,记得你师兄当时被我逼着吃了半盆干炸丸子,才想明白了这点。”

半盆干炸丸子?

这是什么师门酷刑?

别的师父带徒弟,觉得水平不行就拼命让徒弟练基本功。

而自家师父则是让自家徒弟拼命的吃。

要在大灾之年,这样的师父绝对徒弟无数,但现在就……

原本以为师兄之前光吃熏鱼吃伤过呢,没想到连干炸丸子也有类似的经历,跟着厨王学手艺,果然不是那么简单的。

灶上的火熊熊燃烧着,高大爷试了试油温,还差点意思,便对林旭说道:

“饭店里做干炸丸子,一般会提前炸出来,有顾客点了再回锅,这是一种比较讲究效率的方式,但要注意,丸子一定要炸够两遍,再放到一边晾着。”

炸两遍再晾着?

正常情况下,不是应该炸定型就放在一边,等顾客点的时候,回两遍锅吗?

谢保民把锅里的鱼片盛出来,对林旭说道:

“炸一遍的丸子不熟,是生的,那些生肉馅焖在里面,很容易有酸味,再复炸的话,不管炸几遍,酸味都在,顾客一吃就知道是剩丸子。”

原来是这样。

林旭这下才算是明白过来。

炸两遍后,丸子中的肉馅基本上已经断生,就不会有酸味了,但时间也不能太长,否则肉不鲜嫩。

炸过两遍的丸子,估计最多能坚持半天。

这就要求厨师长对菜品有着精准的把控,少点可以,但不能浪费。

不过一般饭店,丸子就算剩下来,也可以用来制作丸子汤、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。

不会扔掉的,毕竟都是成本。

又过了一会儿,锅里的油温总算达到了八成热,确切的说应该是八成多一点。

高大爷再次将丸子倒进去一半,继续炸制。

十秒钟后,从锅里捞出来,用漏勺颠几下,让外壳重新变酥,约莫锅里的油温快到九成热,将漏勺中的丸子倒进去。

复炸七秒出锅。

这会儿丸子的外壳已经变成了枣红色,看起来很漂亮,盛在漏勺中的时候卡卡作响,听声音就足够酥脆。

要不是亲眼所见,林旭根本想不到,这肉丸短短一会儿居然被炸了四次。

而每次都在油锅中扎个勐子就出来,跟印象中的炸肉丸有着明显的区别。

见师父把复炸好的丸子从锅里舀出来,准备往竹筐里盛的时候,林旭立马在心里默念一声:

“使用烹饪学习卡!”

很快,干炸丸子的完美级做法就学到了手。

高大爷把丸子盛出来,并没有直接炸剩下的,而是冲林旭说道:

“尝尝,说说感受。”

一旁的谢保民轻轻一笑,得,师父这是准备听读后感呢。

大婚的日子还不忘教学,不知道的还以为跟灶台结婚了呢。

林旭也没客气,拿起一双干净快子,将一颗丸子夹起来,他没有蘸早已经准备好的老虎酱或者椒盐,而是先凑近闻了闻丸子的味道。

由于嗅觉已经加强,他轻易就从表皮被颠开裂的地方,闻到了里面那浓郁的肉香。

至于为什么不蘸蘸料,则是为了品尝肉丸本身的鲜香味,这是试菜的规矩,也是一个厨房管理者的必备技能。

通过白嘴吃,能分辨出食材是否新鲜,调味是否合理等因素。

闻过之后,林旭将肉丸送进嘴里。

入口带着油脂的香味和温热,咬一下丸子,香酥的声音便从嘴里传了出来。

接着口腔里就充满了一股浓郁的鲜香味,甚至还有丰盈的肉汁,这样的口感和味道,让肉团和外表的酥壳形成了强烈反差。

好吃!

这种美妙的口感,真是让人一口就沉迷其中。

最经典的是,尽管外壳很酥,里面的肉团很软嫩,但都不需要怎么咀嚼。

酥壳刚咬下去就裂开,里面的肉团更是一抿就化开,嫩得像是狮子头一样。

但狮子头是微火炖了好几个小时的结果,而这种丸子,只是在高温油锅里炸了几次,每次还只有十来秒钟。

但口感上,却有一种殊途同归的相似感。

这或许就是中餐的魅力吧。

一颗肉丸吃下去,林旭说道:

“好吃,里面的肉超级鲜嫩,还汁水丰盈,感觉不像是炸出来的,而且外面的酥壳和里面的肉馅没有连着,好像形成了一层中空带……不愧是京城名吃,就是美味。”

高大爷笑着拿起一颗丸子,轻轻一掰,就能看到外面的酥壳和里面的肉团确实已经分开:

“你说的不错,干炸丸子吃的就是这种反差感,外面越干,里面的肉就越鲜嫩,而复炸好几次的原因……”

他用手撕下一块酥壳用力挤压,也没什么油脂出现。

跟印象中油炸食物噙满油脂完全不同。

谢保民说道:

“不光这道干炸丸子,别的菜,也忌油腻,比如烤鸭,鸭坯晾制时间不够,炉温不够高,就会有很多油脂……你得多注意。”

接下来,高大爷把剩下的丸子复炸完毕,又准备了别的菜品,顺便将饺子煮出来,今天这顿婚宴就正式开始了。

Lucy和苏佩佩聊得很开心。

Lucy迫切想知道一线教学面临的问题,而苏佩佩也根据和Lucy的聊天,锻炼了一下口语,并纠正了不少词汇的发音。

国内英文教学,好多人都是照本宣科,发音不标准也就算了,语言思维也是中式思维,这样的英文,哪怕考试分数再高,遇到老外还是抓瞎。

不少英语过专八的外语系学生,跟老外一聊天就懵逼,完全不知所云,就是没有按照西方人的语言逻辑来组织语言。

“苏,跟你聊天很开心,让我学到了很多。”

Lucy掏出手机,直接将自己的微信二维码展示出来,要求加微信。

老外行为上更直接,不像国人喜欢含蓄委婉。

罗珊拿着一瓶红酒走过来,见到这一幕忍不住说道:

“翠花儿啊,还想着曲线救国吗?”

Lucy戴着的耳机,没翻译出曲线救国的意思,但她知道应该不是什么好话,熟练的竖起了中指。

两人用肢体语言交流一番,便坐下来,开始吃晚饭。

罗珊把红酒给大家满上,沉佳悦和谢宇飞谢宇航因为不喝酒,一人拿了一瓶果汁。

“感谢你们来参加我和小帅的婚宴,也感谢王翠花女士不远万里来做我的伴娘,别的话我就不多说了,以后需要用钱的地方言语一声,师娘我绝不含湖。”

啧啧啧,这话真够接地气的。

谢保民觉得就冲师娘这么敞亮,等会儿就得多敬一杯。

大家共同举杯后,林旭端着红酒抿了一口,酒很甘醇,回味很足,一尝就知道不是网上59.9包邮的彷冒拉菲能比拟的。

Lucy刚刚也没在意,但她尝了尝红酒,又看了眼酒瓶上的标签,大吃一惊,随即用英文说道:

“我讨厌资本家,打倒资本主义,无产阶级万岁。”

沉佳悦用手肘碰了碰她:

“Lucy阿姨,这酒很贵吗?”

“贵,超级贵!”

Lucy表情夸张的说了一句,随即绞尽脑汁想半天,才找了个比较直观的比喻:

“能换你丈夫那台漂亮的豪车。”

沉佳悦:“!!!!!!!!!!”

我的妈耶,这么贵吗?

要不是酒量确实不行,她真想尝一口,看这瓶酒到底有多好喝。

按重量算,比黄金可贵多了。

原本以为这只是一顿平平无奇的晚宴呢,没想到居然比上次在钓鱼台举办婚礼的所有花费加一起,还多出一大截。

果然有钱人的低调方式非同一般。

林旭夹着一颗丸子先尝了尝椒盐,确实有梁实秋写的那样,味道很好,不过跟他一群人吃一盘不同,今天餐桌上一小筐呢,随便吃,管够!

尝完椒盐,他又试了试老虎酱。

蒜的香味和稀黄酱的浓香,配上芝麻油的润泽感,把干炸丸子的鲜香味完全衬托了出来。

这个酱真不错。

做的时候那么简单,原本以为味道也稀松平常呢,没想到这么出彩。

回头店里上这道美味时,可得备上老虎酱,让天天把地道挂在嘴边的京城人都尝尝,什么才是京城的老味道!

除了干炸丸子之外,桌上别的菜品都是精致不失素雅,吃起来格外美味。

配着五百万一瓶的红酒,感觉真是不错。

哪怕Lucy这个师娘的情敌呢,也对这瓶酒赞不绝口,还很虚荣心的抓着酒瓶拍了张自拍,发到了自己的社交账号平台上。

一顿饭过后,林旭帮着师父把厨房收拾一下,刚要坐下来歇会儿,谢保民就使了个眼色:

“走走走,此地不宜久留。”

林旭一看,发现Lucy喝得有点多,这会儿正用英文都都囔囔不知道在说些什么。

都是长辈,留下来确实不合适,林旭便和师兄起身告辞。

等会儿还是去店里喝茶休息吧,至于剩下的残局,相信师父这个老海王能搞定的。

谢保民两口子都喝了红酒,索性找了个代驾。

而林旭的车则由沉佳悦开到了店里。

在店门口下车时,沉佳悦小声问道:

“旭宝,师父和师娘她们不会有事儿吧?”

“不会,就算有事儿咱也插不上手,还是别掺和了。”

锁好车,两人刚走进店里,陈燕等人便凑了过来:

“婚宴咋样?赶紧说说,为了吃这瓜我们都等一下午了,晓琪和舒宝宝还等着我给她们复述呢。”

耿乐乐也一脸的好奇:

“刚刚Lucy老师上传了一张照片,我从玻璃瓶的倒影中看到了你们,她是不是也在婚宴现场?OMG!真想去现场观摩!”

大家这一闹腾,连正在服务台上睡大觉的墩墩也跑过来凑热闹。

林旭:????????

你们这也太八卦了吧?

————————

外面的炮声越来越密集,苦了猫猫们,被吓得东躲XZ的。本章5400字,求月票啊兄弟们!

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